Вообще конечно такое пирожное существует только на моей кухне. Но, если бы три великих кондитера собрались вместе…, было бы что то не менее фееричное!

Состав:
— Пряный бисквит с 5-ю специями Пьера Эрме из торта «Роза пустыни»
— Малиновая карамель Эммануэля Амона из торта «Ягодный город»
— Шоколадное желе Луки Монтерсина из торта «Караиби»
— Ванильный мусс

Мягкая малиновая карамель от Эммануэля Амона
180 г сахара
90 г глюкозы
30 г воды
30 г сливок 33%-35%
60 г малинового пюре
18 г сливочного масла
В глубоком сотейнике смешать сахар, глюкозу и воду и довести до карамельного состояния.
В другом сотенике нагреть малиновое пюре и сливки. Когда сахарная смесь карамелизуется, добавить сливки и малину. Перемешать и остудить до 40С и добавить сливочное масло.Вылить на застеленный пищевой пленкой противень слоем в 1см. Заморозить. После вырезать горячей металлической вырубкой нужного диаметра.

Шоколадное желе от Луки Монтерсина
65 г яичных желтков
30 г сахара
160 г рисового молока (можно заменить обычным)
6 г желатина в листах
80 г шоколада 70%
Замочите желатин в холодной воде.
Смешать желтки с сахаром — взбивать не нужно.
Нагреть молоко в небольшой кастрюльке, не доводя до кипения.
Влить тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, взбивая смесь венчиком. Миксером этого делать не стоит, т.к. получится много пены.
Вернуть смесь на огонь и продолжать нагревать, помешивая венчиком, до 85С. Снять с огня и добавить шоколад. Подождать 30 секунд, затем размешать до однородной структуры крема.
Добавьть отжатый желатин и снова перемешать до полного растворения.
Перелить полученный крем в форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина крема должна получиться 1см. Заморозить.Вырезать нагретой металлической вырубкой нужного диаметра.

Пряный бисквит от Пьера Эрме:
140 г молока
9 г звезд бадьяна (анис)
40 г хлебной муки (если нет, можно взять пшеничную высшего сорта)
40 г крахмала
240 г ржаной муки
16 г разрыхлителя
4 г мелкой соли
7 г смеси специй cinq-épices
320 г апельсинового джема
320 г цветочного меда
130 г глюкозы
160 г яиц
130 г сливочного масла, комнатной температуры

Смесь специй cinq-épices (пять специй): 0,5 ч.л.  молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы
Разогрейте духовку до 220С-230С.
Вскипятить молоко с бадьяном, процедить.
Смешать сухие ингредиенты: два вида муки, крахмал, разрыхлитель, пряности, соль. Просеять.
Добавить апельсиновый джем.
Нагреть глюкозу и мед. Затем добавить в сухую смесь с джемом.Хорошо перемешать.
Постепенно добавить яйца, молоко и сливочное масло комнатной температуры. Перемешать венчиком до однородности.
Тесто распределить ровным слоем по противню, застеленным пергаментной бумагой. Поставить в разогретую духовку на 8-10 минут.
Готовый бисквит, очень аккуратно перевернуть на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой. Ту бумагу, на которой он выпекался — снять.
Выпеченный бисквит полностью остудить, вырезать металлической вырубкой нужного диаметра для начинки и квадраты 4х4см для подставки.

Ванильный мусс:
550г Молока
0,5шт  Стручок ванили
115г Сахара
45г Кукурузного крахмала
50г Яичных желтков
10г  Желатина
300г  Взбитых сливок 35%
Желатин замочить в холодной воде.
Молоко нагреть в сотейнике со стручком ванили. Дать настояться 30мин. и процедить через мелкое сито.
Смешать сахар с крахмалом и примешать к ним желтки. Заварить крем с ванильным молоком. Добавить хорошо отжатый желатин и остудить до 30Сº. Примешать взбитые сливки.

Зеркальная глазурь:
150г  Сиропа глюкозы
150г  Сахара
75г  Воды
100г  Сгущенного молока
12г  Желатина
Диоксид титана
Розовый краситель
Замочить желатин в холодной воде.
Смешать в сотейнике сахар, воду и сироп глюкозы, довести до кипения. Добавить сгущенное молоко, отжатый желатин и краситель. Хорошо пробить погружным блендером. Остудить до 28-30Сº перед покрытием еще раз пробить блендером и процедить через мелкое сито.

Сборка:
В полусферы выложить ванильный мусс. В одну половинку вдавить кружок карамели.Не выравнивать мусс посередине, а только по краям,чтоб осталось небольшое углубление.В другую полусферу с муссом вдавить кружок шоколадного желе и кружок пряного бисквита так, чтоб бисквит немного выступал над поверхностью. Заморозить.
Замороженые полусферы покрыть глазурью.Перевернуть одну полусферу на квадратик бисквита.Сверху установить вторую полусферу образуя шар.Стык украсить шоколадным декором.